別海の鮭

西別川の鮭とは

天明6年(1786年)の幕府蝦夷地調査の頃から、西別鮭は江戸でも評判だった様です。

その名声を一気に高めたのは、寛政12年(1800年)幕府の御納戸頭取(おなんどとうどり)、戸川安論(やすのぶ)が西別鮭を塩引鮭に仕立て、徳川家斉に献上したことに始まります。

将軍は非常にこの鮭を気に入り、翌13年から幕末まで、西別鮭は将軍家と大奥に献上されることとなり、全国的にもその名を知られる様になりました。

そして現代でもその頃の伝統の製法を守り、一つ一つ手造りで漬けられる「銀邑造り」「昔造り」は伝統の美味しさを現代に再現しています。

西別鮭について

アイヌと鮭

北海道のアイヌ民族は鮭を「カムイチェプ」（神の魚）と呼び、生活の大半をその恵みに依存していました。

漁期が近づけば天空の天の川を見上げて「天の石狩川」「天の天塩川」など、その地一番の大河になぞらえ、どこが一番濃く見えるかで漁の豊凶を占い、白老や登別付近では、頭がハゲたカラスが現れれば、豊漁の兆しとしてよろこんだ。

やがて最初に上って来た鮭を捕らえるや、それを神に捧げる「アシリチェプカムイノミ」（新たなる鮭の祈祷）を行い、イナウとトノト（どぶろく）を共に捧げて祈った。

鮭は回転式の銛「マレク」で突くか、ウライ（簗/やな）で捕らえ、水量のあるところでは2艘の丸木舟の間に網を張って漕ぎ、鮭を追い込む「ヤーシ漁」（網漁）を用いた。

W字型をした天空のカシオペア座は2艘の舟と網に似ていることから、アイヌは「ヤーシ星」と呼ぶ。暴れる鮭はそれ専用に作られた神聖な棍棒「イサパキクニ」で打って止めをさす。 鎌などで引っ掛けることは神を冒涜するものとされた。漁期には物忌みが守られ、生理中の女性は川に近づくことを許されなかった。

鮭は河口のコタンで独り占めはせず、上流部へもいきわたる様に節度を持って獲る。そしてチポロ（イクラ）やウプ（白子）を持った美味い鮭を狙うのではなく、産卵を終えて弱った鮭「ホッチャレ」を重点的に獲った。来年への資源確保も重要だが、脂肪が抜けきった「ホッチャレ」のほうが乾燥保存に向く、という事情もあった。

こうして獲られた鮭は、一部を当座の食用に回すほかはすべて保存食に加工した。腹を割いて内臓を取り除き、戸外の物干し棚にかけて乾燥させる。屋内の囲炉裏の上に吊り下げ、燻製にする。あるいは雪の中に埋めて凍らせる。乾燥鮭を「サッ・チェプ」（乾いた魚）、もしくは「アタッ」と呼ぶ。 食べる際は水に戻し、魚油を加えて旨味を足しながら煮込む。

凍った鮭が、有名なルイベである。食べる際はマキリ（小刀）で大まかに切り分け、ヤナギの串に刺して火にあぶって解かし、少量の塩で味をつけて食べる。塩は交易でのみ得られる貴重品なので、保存料として大量には使えなかった。アイヌの伝統的な食文化に、塩引き鮭、新巻鮭は存在しない。

アイヌの代表的な鮭料理としてはルイベのほか、「チェプオハウ」（鮭の煮込み汁）、「チタタプ」（エラと白子のたたき）、「チポロサヨ」（イクラ粥）が揚げられる。特に白米の「チポロサヨ」は鮭の漁期に貴重な白米が入手できてこそ作られる料理であり、大変なごちそうだった。
(ウィキペディア 白鮭から抜粋)

現代の鮭について

雄の精巣（白子）は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。

鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。心臓のみならず肝臓の食感も、潮の香りの漂う鶏のモツといったところで、刻みネギとともにしょうゆ又は塩胡椒で味付けしたバター焼きや串焼きにすると美味である。氷頭は酢の物、膾(なます)として食べることが多い。頭部のゼラチン質の部分や眼の周りの脂肪分は焼き物や煮物にすると美味である。

他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。近年では鮭の背骨（中骨という）を柔らかく煮てそのまま食べられるように加工された物も存在する。

これは主に缶詰として流通される。鱗は海洋性コラーゲンの製造原料になる。捨てる部位がほとんどなく、アイヌには「神がくれた魚」として崇められた。内臓や骨なども料理の出汁になるのを含めれば事実上無駄になる部分はない貴重な魚ともいえる。

鮭の身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成る赤身魚ではなく、速筋から成る白身魚に分類される。鮭の赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。卵が赤いのもこの色素による。

このアスタキサンチンは抗酸化作用などが注目され、多くのサプリメントや健康食品に利用されている。
(ウィキペディア 白鮭から抜粋)